Il serait long de présenter toutes les spécialités du Japon. Je vais uniquement vous présenter dans l’ordre chronologique les spécialités de Nagoya puisque ce sont celles qui me sont les plus familières.

1600. La ville de Kariya crée les Kishimen.

Les gens de Nagoya pensent souvent qu’il s’agit d’une spécialité créée à Nagoya, laquelle se trouve dans le fief historique d’Owari. Or, Kariya se trouve dans le fief de Mikawa. C’est donc un plat d’une région voisine que les Nagoyaïtes se sont plus tard approprié. Les Kishimen sont des nouilles plates et épaisses. Elles ressemblent un peu aux tagliatelles mais ont une texture légèrement plus pâteuse. Elles sont dégustées dans un bouillon de type sobatsuyu (sauce de soja + mirin + sucre).  Dans les vrais restaurants spécialisés “Kishimen”, il est possible de commander des Curry-Kishimen, à la place du classique Curry-Udon (image de droite). C’est à mon avis, le plat le plus savoureux parmi les spécialités locales…

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C’est la seule spécialité locale vraiment ancienne, et encore. Les kishimen contiennent du blé ; ce qui ne devait pas être le cas à l’époque d’Edo. Globalement, vous allez voir que la gastronomie japonaise est récente et inspirée, soit par la Chine, soit par l’Occident. La majorité des traditions culinaires régionales du Japon n’existaient pas au début du siècle dernier.

1900. Hitsumabushi.

nagoya-meibutsu-02Pour les gens de Nagoya, qui dit Hitsumabushi, dit Hôraiken, le restaurant qui a popularisé le plat. Il est situé près d’Atsuta-jingu. On peut, de nos jours en déguster un peu partout, mais en général, ce sont des restaurants de meilleur standing que ceux qui proposent des raamen. En effet, l’anguille est un plat un peu plus raffiné que les nouilles et cela se ressent sur le prix des menus. Il faut compter au moins 2000 yen minimum pour un menu à base de Hitsumabushi. Alors, en quoi ça consiste ? C’est de l’anguille cuisinée à la manière kabayaki, c’est à dire, coupée pour en faire de minces filets qui seront enduits de sauce avant d’être ensuite grillés. L’anguille en morceaux repose enfin sur un grand bol de riz. Attention, le découpage de l’anguille est différent que celui qu’on retrouve à Ôsaka, et pourra offusquer vos amis Kansaïtes.

NB : Si en France, on a un jour pour les crêpes, au Japon, il y a un jour où il est d’usage de manger de l’anguille. Ce jour change car il dépend d’un calendrier lunaire. En général cela tombe la première semaine d’août. Ce jour s’appelle Doyôno ushi no hi. Ce jour-là, il faut fuir les restaurants d’anguille, qui sont pleins et dont les queues sont interminables.

1925. Miso nikomi udon.

nagoya-meibutsu-03Ce sont juste des udons. La seule particularité de ce plat, c’est qu’il mijote dans une sauce à base du miso rouge régional, un miso assez spécial, qui déplait souvent aux Japonais des autres régions. Son gout est très marqué et peut en rebuter de nombreux.

Cette spécialité a été créée par le restaurant Yamamotoya à l’Ere Shôwa. C’est aujourd’hui une chaîne dont les salles ne désemplissent pas.

 

 

1947. Misokatsu & Misokushikatsu.

Les misokatsu sont des escalopes de porc panées et recouvertes d’une sauce sucrée-salée à base du fameux miso rouge de la région. La recette exacte de cette sauce est tenue secrète par le restaurant qui en est à l’origine : Yabaton.

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Ce restaurant était à l’origine situé dans le quartier Yaba, d’où son nom, Yabaton (porc de Yaba). Il existe toujours et est reconnaissable à son logo, un cuisinier à tête de cochon, ainsi qu’à la queue devant le magasin. Plusieurs Yabaton ont essaimé en centre-ville, et ils sont pleins tous les jours.

Les misokatsu sont accompagnés de chou râpé.

1946. la chaîne Sugakiya.

nagoya-meibutsu-06Ahhh, Sugakiya ! De grands souvenirs. Des raamen peu gouteuses dans un bouillon de type tonkotsu (Pouah!!). Des lamelles de porc si fines que l’on cherche encore le gout de la viande. Des salles sobres aux tables trop rarement nettoyées… A chaque fois, on en ressort avec la promesse de ne jamais plus y retourner…

Avantage de l’enseigne : Des prix imbattables.

 

 

 

 

nagoya-meibutsu-071961. Ankake spaghetti.

M. Yamaoka eut un jour l’idée d’utiliser des spaghettis à la place d’udon dans un plat où tout baigne dans un jus (pouah!!! mes origines italiennes hurlent leur haine à l’évocation de pâtes mangées dans un jus au lieu d’une sauce consistante ). En plus, les spaghettis utilisés sont les plus épais (2,2mm), les moins chers à l’époque. Cela donne de grosses pâtes trop cuites baignant dans une eau marron. Une vraie déclaration de guerre à l’Italie.

Pourtant, les Ankake Spa ont leurs fans à Nagoya.

 

1963. Tebasaki no karaage.

nagoya-meibutsu-08Ce sont des ailes de poulet. On m’a appris qu’il fut un temps où la vie était plus dure à Nagoya et que le niveau de vie ne permettait pas à tous de manger les meilleurs morceaux de viande et que c’est pour ça qu’à Nagoya, on mangeait des ailes de poulet.

Etant donné le peu de viande sur l’os, c’est du côté de l’assaisonnement qu’il faut apprécier le plat, et je dois reconnaître que c’est plutôt bon, en particulier les tebasaki bien poivrés.

Historiquement, c’est l’enseigne Furaibô qui est à l’origine du plat, mais son concurrent Yamachan s’est bien imposé à Nagoya. Le propriétaire a trouvé bon de rajouter un brin d’humour au nom de l’enseigne : Sekaino Yamachan (Yama international) alors que son activité se concentre sur Nagoya. Avec plus de 35 restaurants dont pas moins de 6 sur Kanayama, Yamachan est une place incontournable pour dîner à Nagoya entre collègues ou amis. Peu de gens hors de Nagoya le savent mais il existe deux graphies à Yamachan. S’il est écrit en hiragana, c’est qu’il s’agit d’une succursale classique alors que si le yama est écrit en kanji, on a affaire à un franchisé.

1965. Teppan Spaghetti.

nagoya-meibutsu-09Jamais essayé.

 

 

 

1968. Komeda Coffee.

Il s’agit d’une chaîne de café-restaurants. On en trouve partout, mais sur Nagoya, ils quadrillent systématiquement tous les quartiers. Tout le monde a son Komeda coffee à côté. C’est un endroit nostalgique et familier pour les habitants de Nagoya. On y mange certains mets qu’on ne trouve pas ailleurs, comme le shironowaa, nom tiré de “sirop noir”. C’est une viennoiserie servie chaude, surmontée de glace à la vanille. Un récipient permet de verser du sirop d’érable. Les vieux habitués m’assurent que la recette a changé. La viennoiserie serait plus petite qu’autrefois, moins croustillante et la sauce serait beaucoup moins riche en érable.

L’autre spécialité, c’est l’Ogura-toast. Simple sandwitch à base de deux tranches de pain de mie contenant une pâte de haricot rouge sucrée.

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En centre-ville, il faut s’attendre à être servi par des stagiaires chinois….

 

1971. Taiwan Ramen.

nagoya-meibutsu-10Un peu comme notre soupe pékinoise aux champignons noirs qui n’existe pas à Pékin, on trouve à Nagoya un raamen introuvable à Taiwan. La couleur du bouillon vous laisse imaginer que le plat est plus épicé que les classiques “shoyu, shio et tonkotsu”.

C’est pas mauvais.

 

 

1978. Coco Ichiban.

nagoya-meibutsu-13Chaîne basée à Ichinomiya, en périphérie de Nagoya. Il s’agit d’une enseigne de restauration rapide ayant pour thème le riz au curry. Le concept est simple et adapté à une clientèle familiale. Du riz en grande quantité, une sauce au curry et diverses viandes au choix (porc pané, fruits de mer, boeuf, omelette, saucisses, poulet…) C’est pas cher et rapide. Autant dire que l’enseigne attire les jeunes, les familles mais aussi les ouvriers célibataires…